/\

ANNONSE

Katrina Markoff lager luksuriøs sjokolade i Chicago, USA. Foto: Scott Thompson
Katrina Markoff lager luksuriøs sjokolade i Chicago, USA. Foto: Scott Thompson

Folk

Møt sjokolademaker Katrina Markoff i Chicago

Katrina Markoff jobbet på verdens beste restaurant. Så bestemte hun seg for å gjøre det hun virkelig elsket, nemlig å lage å sjokolade.

Spør du Katrina Markoff, administrerende direktør og grunnlegger av luksussjokoladefirmaet Vosges Haut-Chocolat, er «sjokolade» ordbokens mektigste ord. Iallfall hva matordboken angår.

– Jeg tror ikke det finnes noe ord som fremkaller en tilsvarende respons, sier Markoff med et stort smil.

– Det finnes et fantastisk utvalg av sjokolader. Den kan være alt fra salt til søt, i en million utgaver – den kan være fast, flytende, skum, duft, glasert, pulver og ekstrakt. Det er noe sensuelt og en åndelig eller sjelfullt ved den, så den er et fantastisk materiale å arbeide med. Den gjør folk glade, og jeg liker å gjøre folk glade.

Katrina find inspiration in everything from travels to music. Photo: Scott Thompson

 

Dette er Katrina Markoff

Yrke: Administrerende direktør for Vosges Haut-Chocolat
Bor: Chicago
Alder: 42
Utdanning: Vanderbilt University, Le Cordon Bleu
Favorittreisemål: Oaxaca i Mexico, Luberon-dalen i Frankrike, Kroatia Zion nasjonalpark i Utah
Favorittmat: Libanesisk, ja, egentlig alt fra Midtøsten
Favorittmusik: Amy Winehouse, Erykah Badu, Etta Jones
Favorittlåt: Whitney Houstons versjon av ”Do You Hear What I Hear?”

Read more

I dag driver Markoff en suksessbedrift, men i mange år hadde familien gitt henne en annen merkelapp: hun var drømmeren.

Hele familien har gjort seg bemerket i næringslivet. Moren, Michelle, skapte KCOM Environmental i Markoff-familiens hjemby Fort Wayne, Indiana. Selskapet selger rengjøringsmidler og håndterer avhending av farlige kjemikalier.

Markoffs storebror Jonathon er administrerende direktør i DeNovo, som er et miljøoppryddingsselskap med base i Chicago, og lillesøster Natalie har sitt eget PR- og markedsføringsselskap i New York. 

Paris

Katrina gikk på Vanderbilt University og tok hovedfag i kjemi og psykologi. Men studiene kom i annen rekke. Hennes store lidenskap var å arbeide med mat. Hun pakket kofferten og dro til Paris for å studere ved den berømte kulinariske skolen Le Cordon Bleu. Der fikk hun det høyt respekterte Le Grand Diplôme som bevis for sine ferdigheter innen det kulinariske og bakverk. Katrina betraktet dette som en bragd, men den franske stilen ble snart en tvangstrøye for henne. 

‘Folk syntes det hørtes uutgrunnelig, merkelig og ikke videre velsmakende ut’

– Det franske kjøkken var veldig tradisjonelt og konservativt, og det ga ikke noe særlig rom for kreativitet, sier Markoff. – Det er det å forstå metodikken som teller. Selv klesstilen er formell og stiv: toque-hatter, slips, rutete bukser, hvite pressede jakker, forklær og tresko, og selve kjøkkenet var veldig praktis, med lysstoffrør.

Etter studiene gikk Markoff i lære hos gourmetlegenden Ferran Adrià på den trestjerners Michelin-restauranten El Bulli i Spania. Markoff opplevde den kreative mesterkokken, som omtaler stilen sin som «dekonstruktivisme», som et friskt pust. Det var også hans varmere, mer utradisjonelle kjøkken. Da læretiden var omme, fikk hun en prat på tomanns hånd med Adrià.

Luksussjokolade. Foto: Scott Thompson

– Han sa: «Hva blir det neste for deg?» Og da jeg sa: «Jeg burde få meg jobb på en eller annen tre-stjerners Michelin-restaurant», sa han at det ville være «så bortkastet. Du har et godt grunnlag. La fantasien og ganen avgjøre. Ikke gjør mer av det samme.» Det var veldig befriende. Jeg grep tanken og satte fart på. 

Inspirerende reiser

Markoff tok seg tid til å se seg om i Europa, Asia og Australia. Hun utforsket ulike matvarer mens smaksløkene skapte en database som snart ble utgangspunktet for et nytt firma.

Etter hjemkomsten slo inspirasjonen ned i henne en kveld da hun satt og tenkte på sine yndlingssmaker fra India. Hun ga seg til å lage en sjokoladetrøffel fylt med kokos og karri. Hun ble i fyr og flamme over tanken om at «eksperimentell sjokolade» kunne presentere krydder fra hele verden. 

Bildetekster Uvanlige kombinasjoner med usannsynlige ingredienser – Vosges Haut-Chocolat byr på en ny sjokoladeopplevelse. Foto: Scott Thompson

Hennes reiser begynte å nedfelle seg som firkanter, stenger og trøfler. Hun brukte ungarsk paprika, kinesisk stjerneanis og chili-pepper. Ingredienser som karri og wasabi var ikke gjengse sjokoladesmaker, spesielt ikke i 1998, da hun lanserte ideen og det nye selskapet Vosges Haut-Chocolat.

– Folk syntes det hørtes uutgrunnelig, rart og ikke videre velsmakende ut, sier Markoff.

– Hos noen slo det an med én gang. De syntes det var kult, men de hjemme sa: «Hva er det for griller du har fått? Hvem tror du vil spise sjokolade og karri?» 

 

Sjokolade og bacon

Hun så for seg noe annet – et produktspekter som var sofistikert, sexy, etterspurt, eksperimentelt.

– Jeg hadde en sterk magefølelse av at jeg var på riktig sted til riktig tid.

Til å begynne med laget Markoff sjokoladen for hånd, på kjøkkenet i leiligheten, men salget vokste fort. I dag har Vosges Haut-Chocolat to butikker i Chicago – én i Lincoln Park og en annen i handlestrøket Michigan Avenue – pluss tre butikker på terminal 1, 3 og 5 i O'Hare International Airport i Chicago. Det er også en butikk i SoHo-distriktet i New York.

Butikkhyllene er fylt med dristige, elegante sjokolader, fra enkeltplater som Woolloomooloo, som er laget av australske macadamianøtter ($7,50), til en massiv Ensemble du Chocolat-kolleksjon ($150).

De forskjellige sjokolade- og bacon-stengene er noe av det som selger best, sier Markoff.

– De deler førsteplassen med Black Salt Caramel-stenger, sier hun.

– Til jul er det Exotic Truffle Collections som folk vil ha.

Markoff på idemyldringsstasjonen, der drømmer realiseres. Foto: Scott Thompson

Cirka 40 prosent av Vosges Haut-Chocolats årsomsetning kommer i forbindelse med julen, og «Chocolate Temple», som Markoff kaller hovedkvarteret, driver for fullt alt tidlig på høsten. Bygningen ligger i en stille gate ikke langt fra Logan Square i Chicago og huser også Markoffs prøvekjøkken og samlebånd. Markoff fører tilsyn med selskapet fra et fancy kontor mens de ansatte vandrer inn og ut av produksjonsområdet iført hårnett og labfrakk eller samles rundt skrivebord og tavler for å drøfte strategi.

Antallet ansatte stiger fra rundt 85 utenfor sesongen til ca. 150 når selskapet øker tempoet før jul og skaper spesielle utgaver til høytiden.

– Min favoritt er en med olje fra furu og litt mastika, en likør laget av harpiks, sier Markoff.

– Det er så frisk at det føles som om du spiser julen!

 

‘Min favoritt er en med olje fra furu og litt mastika, en likør laget av harpiks’

Esken med juletrøfler inneholder trøfler laget med plommer, armagnac, kastanjer og italienske pistasjnøtter. En annen er fylt med jamaicansk rom fra Appleton Estate, muskat, hvit sjokolade og syreblomster, som ofte brukes til en juledrikk i Jamaica, ifølge Markoff. 

Musikk til sjokolade

Inspirasjonen til nye produkter hentes fra musikk, mote og litteratur. Markoff går bort til en stasjon for idemyldring. Der henger det bilder som er revet ut av blader og håndskrevne notater festet med tegnestifter. Hun sier at veven i et interessant tøystoff eller et gammelt, maskinskrevet kjærlighetsdikt kan gi ideer til innpakning.

Hun er spesielt fornøyd med Groove Collection, en trøffeleske som er inspirert av afroamerikansk musikk med slike smaker som whisky, yams og Kentucky tobakk-røkt melkesjokolade. Trøfler med navn som New Orleans Jazz og Bebop kommer i en eske som er formet som et platealbum, med tilhørende album og CD med musikk.

Markoff snakker oppglødd om store planer for den nærmeste fremtid. Hun vil åpne kafé og butikk i et livsstilshotell ved Millennium Park i sentrum av Chicago. Der har hun tenkt å lansere kakao-tilsatte drinker. De arbeider også med å gjøre Chocolate Temple tilgjengelig for besøkende. Utstillinger i lokalet skal gjøre det mulig å ta en interaktiv tur, lære om sjokoladens historie, ta en titt på produksjonsanlegget og lære om Markoffs kreative prosess.

Hun er en drømmer den dag i dag. 

Tekst: Tea Krulos 

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk