/\

ANNONSE

Kenneth Toft-Hansen vinner Bocuse d'Ors innledningsrunde i Danmark. Foto: Bocuse d'Or Danmark
Kenneth Toft-Hansen vinner Bocuse d'Ors innledningsrunde i Danmark. Foto: Bocuse d'Or Danmark

Folk

Møt det danske Bocuse d’Or-håpet Kenneth Toft-Hansen

Å delta i verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse kan sammenlignes med elitesport. Det krever hardt arbeid, engasjement og en sterk psyke. Men for den danske mesterkokken Kenneth Toft-Hansen dreier det seg fremfor alt om å representere landet sitt med å gjøre det han liker best.

Vi møter Kenneth Toft-Hansen og hans assistent Christian Wellendorf i Bocuse d’Ors treningskjøkken i København. Her skal de to kokkene bruke de neste månedene på å forberede seg til første etappe av Bocuse d’Or i Torino i juni, der de skal konkurrere om å bli blant de 10 beste i Europa. Lykkes det, venter verdensmesterskapet i Lyon, der målet er å komme blant vinnerne.

Foto: Bocuse d'Or Danmark

De vet at de skal lage 2 retter til 14 kuverter, men selve oppgaven fikk de først på fredag. Så frem til nå har hverdagen vært preget av at de ikke kan begynne, men likevel må bruke tiden på å forberede seg.

Dette er Bocuse d’Or

Bocuse d'Or er verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse og betegnes som det uoffisielle gastronomiske verdensmesterskap.

Bocuse d’Or avholdes over to dager annet hvert år i Lyon i Frankrike, og det ble stiftet i 1983 av den franske stjernekokken Paul Bocuse, som frem til sin død 20. januar 2018 drev den 3-stjerners Michelin-restauranten L’ Auberge i Lyon.  Han kunne i 2015 feire 50 år med 3 stjerner og fikk tilnavnet Chef of the Century av Gault & Millau.

Read more

– Ventetiden har vært en utfordring, innrømmer Kenneth med et skjevt smil. – Vi ville jo helst satt i gang med det samme. Men først er det mange ting å ta stilling til. Skal fatet være rundt eller ovalt, og hva skal temaet være, hvis det i det hele tatt skal være et tema? Alt må være optimalt, også den historien om Danmark som man ønsker å formidle, sier Kenneth Toft-Hansen mens han plukker friske timianblader.

Danmark og danske råvarer hører med til Bocuse-merkevarebyggingen, og det er viktig å fremheve danske sesongvarer:

– I juni er det snakk om sommerråvarer som danske morkler, asparges, eter og røykeost. Men vi vurderer også spesielle, nye produkter som sneglekaviar, som smaker av skog, jord, regn og vår, sier Kenneth.

Det er viktig å markedsføre sitt eget land, og mye blir spesialutviklet for å flytte grenser og presentere noe nytt. Da danske Rasmus Kofoed vant Bocuse d’Or, hadde han for eksempel fått spesialprodusert 12 eksakte kopier av en vikingkniv med treskaft samt et sølvfat med den lille havfruen.

– Selv om dommerne så klart vet at man har forberedt seg i lang tid, må man likevel prøve å overraske dem, sier Kenneth.

Han vet av erfaring at det skal noe til for å imponere på Bocuse d’Or. Han prøvde seg også i 2015, da han vant sølv i den europeiske Bocuse d’Or, men måtte nøye seg med en sjetteplass i VM i Lyon.

Dette resultatet vil han gjerne forbedre denne gangen, og med seg som coach har han Rasmus Kofoed, som er den eneste kokken som har vunnet både bronse, sølv og gull ved Bocuse d’Or. Kofoed er dessuten den eneste kokken i Danmark som har oppnådd 3 stjerner i Michelin-guiden.

Den danske kokken Kenneth Toft-Hansen og hans assistent Christian Wellendorf. Foto: Bocuse d'Or Danmark– Rasmus har vært både dommer og mentor for flere andre land, og han har inngående kunnskap om hva som kreves. Det er svært positivt å ha med seg en slik ekspertise, sier Kenneth. – Med Rasmus’ bistand kan vi komme opp på et nivå som gjør det ekstra moro å være med, og jeg synes også at jeg har blitt en bedre kokk siden sist.

 ”Selv om dommerne så klart vet at man har forberedt seg i lang tid, må man likevel prøve å overraske dem"

Danmark har tidligere gjort det svært godt i Bocuse d’Or, men konkurransen er hard. Spesielt fra Norge, som er mestvinnende i Skandinavia, men også fra Sverige og Finland, som begge er sterke konkurrenter, forteller Kenneth. På bordet ligger det en bok om Bocuse d’Or med den talende tittelen Infernoet i Lyon. Men Kenneth Toft-Hansen virker ikke skremt.

– Jeg er et konkurransemenneske og synes det er morsomt å utfordre seg selv og videreutvikle ideene sine. Det ligger mye personlig og gastronomisk utvikling i dette konseptet. Bare tenk deg at du er utvalgt til å representere Danmark i det du liker aller best. Det er et utrolig privilegium å få lov til å gjøre det man elsker, sier Kenneth.

Han understreker at Bocuse d’Or er et lagarbeid. Laget består av ham selv og en assistent, som etter reglene skal være under 23 år. Og det er ikke en jobb som kan utføres av hvem som helst.

– Vi er et lag, og Christian betyr like mye for laget som det jeg gjør. Derfor er det også utrolig viktig å finne en som man arbeider godt sammen med. Christian har gjort seg godt bemerket i sin korte kokkekarriere, og da jeg skulle finne en assistent, hadde jeg ham i tankene. Jeg vet at det krever en spesiell person, særlig i så ung alder. Bocusen er som en konkurranseidrett: hardt arbeid, engasjement og en evne til å stå distansen. Resultatene hans forteller meg at det kan han.

Så hva kan skje dersom laget hans vinner?

– Det hadde vært moro å vinne for konkurransens skyld, men jeg ser det ikke som et springbrett til en annen tilværelse eller tre Michelin-stjerner. Jeg synes at Bocuse d’Or er en spennende lekeplass. Jeg ser på det som en lang, privilegert reise der jeg får lov til å arbeide intenst med mat dag ut og dag inn. Her handler det ikke om den daglige økonomi, men om å fokusere på det kreative, uten å tenke på den daglige driften.

Bocuse d'Or-maten tilberedes. Foto: Bocuse d'Or Danmark

Når Kenneth Toft-Hansen ikke forbereder seg til Bocuse d’Or, driver han sammen med sin kone Svinkløv badehotell i Nordjylland, som er under gjenoppbygging etter en ødeleggende brann i 2016. Ikke den enkleste oppgaven i tillegg til forberedelsene til «infernoet i Lyon». Kan han være to steder på én gang?

– Min fantastiske kone drar sin del av lasset her, men jo, for øyeblikket blir det sjudagers uker, sier Kenneth. 

"Jeg ser på det som en lang, privilegert reise der jeg får lov til å arbeide intenst med mat dag ut og dag inn.”.

Han har vært på Svinkløv de siste 9 årene, og han utfordrer seg selv ved å skifte meny og råvarer hver eneste dag. Og her har maten et annet fokus: 

– Det er et hotell med restaurant, og vi ønsker å gi folk opplevelsen av at maten er der for gjestens skyld, og ikke omvendt. Gjesten skal ikke føle at maten er viktigere enn dem, men selvfølgelig vil vi gjerne gjøre den så bra at de får lyst til å spise hos oss sju ganger i uken. Men det er ikke de tre stjernene som driver meg i min hverdag. Derfor er det moro med det upraktiske, smaksfokuserte showmanshipet som kjennetegner bocusen.

Det nordiske kjøkken og lokale råvarer har i årevis båret den danske gastronomibølgen, men det er særlig varierte råvarer og verdenskjøkkenet som inspirerer Kenneth Toft-Hansen. 

– Lokalitet er ikke et manifest for meg. Det er mange råvarer som vi er veldig gode på her i Danmark, som løk og sellerirot, men for meg er sitron, soya og olivenolje like viktig. I mitt lokalområde har vi fantastiske limfjordøsters og muslinger fra havet, men jeg vil jo også gjerne ha en solmoden sitron fra Sicilia, vineddik, sjokolade og kaffe - råvarer utenfra som er prikken over i-en, sier Kenneth. – På den måten er vi forankret i de danske råvarene, men det er også mange ting ute i verden som smaker veldig godt

Ble du inspirert av denne saken?

Gi den en tommel opp!

likes

ANNONSE

Lukk kart

Kategori

Fra artikkelen

Del tips

Lukk

Leter du etter noe spesielt?

Filtrer søket ditt

Lukk